四川菜谱（1974年）-鱼虾菜类-15、炝锅鱼

炝锅鱼

炝锅鱼

炝锅鱼

此菜系干烧而成。色泽红亮，细嫩鲜香，味辣而浓。

主料：鲜鲤鱼一尾约一斤五两

辅料：混合油二斤耗三两；蒜米三钱；葱花一两；姜米五钱。

调料：干红辣椒三钱；郫县豆瓣三钱；川盐一钱；酱油八钱；味精三分；料酒八线；奶汤五两。

烹制方法：

1、鱼杀后去鳞、去腮、去内脏，用净布将鱼揩干净，用刀在鱼身两面斜割七至八刀，将川盐、料酒四钱合匀，抹于鱼身内外待用。豆瓣剁细。

2、锅洗净放旺火上，混合油入锅烧至七成热后，将鱼入锅炸成金黄色捞起，泌去炸油留油二两五，将干红辣椒炸呈棕红色捞起（铡碎待用），即下豆瓣、姜米、蒜米炒出香味，放入酱油、奶汤烧开，捞去豆瓣、姜、蒜渣不用。將炸好的鱼下锅，同时加入味精、料酒，烧至鱼两面入味，汁浓时加葱花，汁干时加入铡碎的干辣椒，簸匀起锅入盘即成。

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