​渝派川菜奠基人、川菜厨界泰斗——吴万里(上)

渝派川菜奠基人、川菜厨界泰斗——吴万里(上)

行走在重庆餐饮圈，时不时就会听到一个人的名字：吴万里。重庆烹饪界泰斗，人称“吴老爷子”。吴老爷子确立了川菜的五大特征、二十四个味型和四十多种烹调手法，在他手里创办了川菜界的“黄埔军校”——“味苑餐厅”，并影响着川菜发展至深。吴老爷子有一段川菜的绝句：“清鲜醇浓并重，以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称”。

渝派川菜奠基人、川菜厨界泰斗——吴万里

吴万里，1933年生，重庆人，重庆餐饮界尊称为“师爷”、“吴老爷子”，国宝级烹饪大师，川菜泰斗，国家高级烹饪技师，川菜烹饪大师，首批中国烹饪大师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能考评员，重庆饮食服务公司副总经理及技术顾问，重庆市烹饪协会副会长兼秘书长，曾任重庆市烹饪协会名厨专业委员会会长，中国烹饪协会名厨专业委员会荣誉顾问，重庆市百龄老友谊餐饮文化公司总顾问。

精通川菜的烹调，对粤菜、鲁菜、京菜也有一定造诣，博采众长，勤奋钻研，借鉴移植，挖掘创新，对川菜烹饪制作技艺融会贯通，特别对各类茸类菜肴的制作技术独具特色。代表菜品有水煮鱼片、清汤蛰蟹、水晶肚排、干烧大虾、蝴蝶牡丹、鲍肚托乌龙、清炖牛肉汤、家常海参、干烧江团、干煸爆炒等。

【往事里的大师，受艺于名厨，走上餐饮路。】

如果把餐饮界，比做武林江湖的话，吴万里不仅是一名绝世高手，而且经历颇有传奇色彩。 吴万里先生与餐饮结缘，始于他十几岁时，在菜园坝一家副食店当学徒。由于老板是文化人，写得一手好字，并要求学徒也读书练字，不仅让吴万里在繁忙的工作之余，有了一种特殊的爱好，还逐渐在练字过程中，对中国历史和文化培养出了浓厚的兴趣，为他日后倾情烹饪教育打下了基础。 更有意思的是，吴万里打工的这家副食店，老板为人不错，还管学徒饭菜，而且老板娘做得一手好菜，顿顿菜式不同，让处于成长期的吴万里，由此对烹饪产生了极大的兴趣。后来，吴万里在华玉山食品厂工作。1960年调重庆市饮食服务公司。早期受艺于近代名厨周海秋、廖青廷。后期博百家之长，自成一体。

吴万里（右）与儿子吴强 。

据资料显示， 周海秋，14岁时入成都荣乐园，从蓝光鉴学习川菜烹饪技术。1950年以前先后在成都荣乐园、重庆白玫瑰和姑姑筵餐馆事厨，曾为刘湘家料理膳食。1950年以后先后在重庆白玫瑰、颐之时和向阳春任厨师。周海秋出身高门，勤学苦练，精通川菜烹饪技术，尤长于炉子和烧烤。而廖青廷更是厨界奇人。他是重庆巴县人，13岁到重庆适中楼餐馆拜杜小恬学艺。少年勤奋好学，人称“小聪明”。由于人矮灶台高，他垫着凳子上灶炒菜，在厨坛中传为佳话。在20世纪20年代与樊青云、朱康林合伙创办小洞天餐馆。曾在重庆餐馆、二元餐馆、凯歌归、成渝饭店、国泰餐厅等处主厨，并被聘到上海丽都花园、经济饭店主厨。解放前曾赴台北一家餐厅事厨，重庆解放前夕回到重庆，以后在蜀味餐厅和民族路餐厅主理厨务。他先后带徒多人，后均为行业中坚。他功底扎实、烹技精湛。有“七匹半围腰”之称。

左一：吴万里担任评委 。

何为“七匹半围腰”？“七匹半围腰”又称“七角半活路”。旧时饭馆中所有工种的总称。有称招待、炉子、墩子、冷菜、笼锅、白案（或饭锅）、水案和杂务（半匹）为“七匹半”的；有称招待、炉子、墩子、冷菜、笼锅（各为—匹）、饭锅、汤锅、水案、杂务（各为半匹）为“七匹半”的。此外，还以“七匹半围腰”美言事厨者具有多种技能。当时有“教会徒弟，饿死师傅”一说，师傅带徒弟大都有所保留。但周海秋、廖青廷对吴万里却毫无保留，把平生所学烹饪技艺，一一悉数传授给了吴万里，让吴万里能够最终成为一代烹饪大师和烹饪教育家，奠定了基础。吴万里为人谦逊温厚，尊师重道，颇有古代贤良君子之风，所以让周海秋、廖青廷另眼相看，尽其所学，倾囊相授。而吴万里一脉相承，日后对弟子同样毫无保留，使得桃李满天下，春风遍人间。

蓝光鉴(左一)与成都知名记者、美食家车辐(中)的合影。

【发扬光大，让川菜走向世界。】

1973年，时任重庆饮食服务公司技术培训科科长的吴万里，受四川省援外办重托，筹办了川菜专业厨师培训班。当时，正处于文革期间，不停的文争武斗，让厨师缺少真才实学，甚至毫不夸张地说，川菜烹饪技能很可能断层。 在此背景下，吴万里担子之重可想而知，既要让川菜发扬光大，又要让学员厨艺脱胎换骨，真不是一件容易的事。所幸学员们都是各个餐饮单位选拔出来的佼佼者，还经过了各区县组织部门长达一年的政审，不仅具有厨艺基础，而且责任心强、敬业精神十足，硬是卯足了劲要学到一身真本事。 经过一年时间培训，共有60名学员的这个厨师培训班，合格毕业后，由四川援外办派送到肯尼亚、卢旺达等国家事厨，一时成为当时爆炸性新闻。后来，这批学员中出现了众多享誉中外的烹饪大师，他们为川菜迅速扬名全国乃至全世界发挥了重要作用。

左一：吴万里1987年7月在北京【重庆园林酒家】教学生。

【规范厨界，制定厨师考核标准。】

改革开放后，随着人们生活日益提高，对饮食的要求也从解决温饱到享受美食。重庆餐饮迅猛发展，各种“老字号”重出江湖，新开业的餐馆鳞次栉比，厨师俨然成了最为抢手的职业。 遗憾的是，那时厨师基本上没有受过专业培训，水平参差不齐，完全凭感觉做菜。就拿重庆人熟知的回锅肉为例，10个厨师可能做出10个味道，与正宗川菜渐行渐远，完全乱了套。 吴万里看在眼里，急行业所急，便于1979年参照国家商业部相关技术标准，结合川菜特色，编写了十多万字的考核复习提纲，及时开展对各个工种由工到师、至特级的全面多次统一考核。 1979年的重庆，厨师有好几千人，他们需要统一规范的操作指导和掌握烹饪专业知识，使自已成为一个真正的厨师，让千家万户享受到川菜的美味佳肴。 考核复习提纲的出台，无疑让大家有了前进方向和学习的动力。于是，当考核厨师级别的复习提纲发放到手后，大家欣喜若狂，报名非常踊跃。由于时间仓促，吴万里写作复习提纲的时间，仅有一个月，难免出现笔误。但参加考试的厨师们，为记住复习提纲的每个字，连错别字都誊抄无误。虽是笑话，但何尝又不是美谈！可见那时厨师从业者的虔诚，以及复习提纲的神圣和肩负着的崇高使命。(未完待续)