​江西小炒的十大经典名菜及其代表性做法

江西小炒的十大经典名菜及其代表性做法

一、莲花血鸭

地区：萍乡莲花县

做法：

1. 活鸭宰杀时取新鲜鸭血，加盐和糯米酒搅匀防凝固；

2. 鸭肉剁成碎丁，小米椒、姜蒜切末（比例2:1:1）；

3. 热锅煸炒鸭肉至水分收干，加糯米酒、酱油和清水炖煮；

4. 汤汁收浓时下辣椒和姜蒜，出锅前倒入鸭血快速翻炒凝固。

特色：鸭肉细碎入味，鸭血包裹形成独特鲜辣口感。

二、余干辣椒炒肉

地区：上饶余干县

做法：

1. 余干枫树椒去籽切段，五花肉切片勾芡；

2. 爆香豆豉、姜蒜后下肉片炒至微焦；

3. 加料酒提香，放入辣椒翻炒；

4. 调味仅用老抽、盐和鸡精，保留原香。

特色：辣椒皮薄肉厚，辣中带甜，被列为「中国菜」经典名菜。

三、鄱阳湖胖头鱼

地区：九江市

做法：

1. 鳙鱼头用盐、料酒腌制10分钟；

2. 蒸熟后铺上炒香的萝卜干末、小米椒末；

3. 浇入鱼汤调制的鲜辣芡汁。

特色：位列十大赣菜之首，酸辣开胃，汤汁浓郁。

四、藜蒿炒腊肉

地区：南昌

做法：

1. 腊肉焯水切片，藜蒿去叶掐段；

2. 腊肉煸出油脂后爆香姜蒜、小米椒；

3. 下藜蒿快速翻炒，仅用盐调味。

特色：鄱阳湖藜蒿清香与腊肉咸香交织，被称「南昌人的宝」。

五、赣南小炒鱼

地区：赣州

做法：

1. 草鱼切块裹红薯粉油炸定型；

2. 泡椒、蒜苗爆香后与鱼块同炒；

3. 勾芡时沿锅边淋醋提鲜。

特色：外酥里嫩，醋香隐约，源于明代王阳明典故。

六、临川牛杂

地区：抚州

做法：

1. 牛肚、牛筋等焯水去腥；

2. 红汤（豆瓣酱、辣椒、香料）熬煮后高压锅压18分钟；

3. 搭配薄荷或香菜解腻。

特色：以辣、脆、鲜著称，牛杂种类自由搭配。

七、宁都三杯鸡

地区：赣州宁都县

做法：

1. 三黄鸡斩块，不加水直接与米酒、酱油、茶油同炖；

2. 砂锅收汁至酱色浓郁。

特色：台湾三杯鸡鼻祖，肉质紧实酱香醇厚。

八、酸菜炒东坡（醋果子炒大肠）

地区：赣州

做法：

1. 猪大肠用盐和淀粉揉搓去腥，焯水切段；

2. 本地酸萝卜、酸藠头与大肠爆炒；

3. 勾芡时加酒酿辣椒提酸辣味。

特色：口感弹韧，因苏轼得名“炒东坡”。

九、江西粉蒸肉

地区：全省

做法：

1. 大米加八角、桂皮炒香后磨成粗粉；

2. 五花肉裹米粉，垫芋头或南瓜蒸40分钟。

特色：袁枚《随园食单》认证的赣菜代表，肥而不腻。

十、井冈烟笋

地区：吉安

做法：

1. 烟笋泡发切丝，五花肉煸油；

2. 加干辣椒、蒜片爆炒，生抽调味。

特色：烟熏香与腊肉油脂融合，被誉为“竹林珍味”。

赣菜核心特点：以咸鲜辣为主，善用米酒、豆豉、茶油提味，注重锅气与食材本味结合。